Bosanska kafa se priprema u džezvi, od sitno mljevene kafe koja se kratko kuha i servira nefiltrirana — talog ostaje na dnu fildžana. Po tome se razlikuje od espressa, koji se cijedi pod pritiskom, i od filter kafe, kod koje talog ostaje u papiru. Ali u Bosni kafa nikad nije bila samo napitak: džezva na šporetu je zvuk doma, a „hajde na kafu” je poziv na razgovor, ne na piće.
Historija kafe u Bosni
Kafa dolazi u Bosnu s Osmanskim carstvom u 16. vijeku. Sarajevo je imalo kahvehane već 1592. godine — samo nekoliko desetljeća nakon što je kafa stigla u Istanbul. Bila su to mjesta razgovora, vijesti i politike, i jedan od prvih javnih prostora u kojem se sjedilo bez posla i bez žurbe.
Bosanci su kafu usvojili brzo, ali su razvili vlastiti način pripreme — drugačiji od turskog i od evropskog. Ta razlika je preživjela četiri stoljeća i danas je ono što bosansku kafu čini prepoznatljivom.
Koja je razlika između bosanske i turske kafe?
Razlika je u redoslijedu. Kod turske kafe se kafa i voda kuhaju zajedno od početka — sve ide u džezvu odjednom. Kod bosanske se voda prvo zagrije zasebno, dio se odlije, kafa se kratko „prepari” i tek onda se vraća vrela voda.
Zbog toga bosanska kafa razvija gušću pjenu i blaži okus, dok je turska izraženija i gorča. Turska se najčešće zaslađuje tokom kuhanja, a bosanska se servira nezaslađena — uz rahatlokum ili kocku šećera sa strane, da svako sam odredi.
Kako se priprema bosanska kafa
Za dvije osobe treba oko 2 pune kašičice kafe i 2 fildžana vode. Postupak:
- Vodu zagrij u džezvi do vrenja, pa odlij otprilike jedan fildžan sa strane.
- Džezvu skloni s vatre i u nju ukuhaj kafu — dodaj je i promiješaj.
- Vrati džezvu na tihu vatru na 10–15 sekundi, tek da se digne pjena. Ne smije prekipjeti.
- Dolij odliječenu vodu, vrati na vatru još nekoliko sekundi i skloni.
- Ostavi da odstoji pola minute — da se talog slegne — pa sipaj, počevši od pjene.
Najčešća greška je prejaka vatra. Kafa koja proključa postane gorka i izgubi pjenu, a pjena je ono po čemu se dobra bosanska kafa prepoznaje.
Koja kafa se koristi za džezvu?
Za džezvu treba vrlo sitno mljevena kafa, finija nego za espresso — gotovo u prah. Krupnije mljevena kafa neće pustiti dovoljno okusa u tako kratkom kuhanju i talog se neće slegnuti kako treba.
Zato se domaća kafa i melje drugačije od svake druge. Ako kupuješ Buddy kafu u zrnu, mi je meljemo za tebe i to baš za džezvu — bez doplate, biraš pri narudžbi.
Zašto se pije uz vodu i rahatlokum
Čaša hladne vode ide prije kafe, ne poslije — služi da se nepce očisti, pa da prvi gutljaj bude čist. Rahatlokum ili šećer se uzimaju uz kafu, a ne u njoj, jer se time ne mijenja okus same kafe.
Fildžan je namjerno mali. Bosanska kafa se ne pije na eks, nego traje koliko traje razgovor.
Domaća kafa danas
Bosanska kafa je uvrštena na preliminarnu listu nematerijalnog kulturnog naslijeđa Federacije BiH — nacionalni popis kojim se štiti ono što se prenosi običajem, a ne zapisom.
I u doba kapsul aparata i automatskih mašina, džezva je ostala na bh. šporetima. Ako želiš da ritual bude kakav treba, počni od sirovine: pogledaj našu domaću kafu za džezvu i džezve i moka aparate.
Komentariši